El sabor de las orquídeas y la perfumada especia que cambió la repostería
octubre 28, 2021
Ciudad de México. La vaina de vainilla proviene de las orquídeas, de una en especial; cuyo su cultivo data desde tiempos prehispánicos, predominantemente en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla.
Su uso era destinado a acompañar las bebidas de cacao de nobles y guerreros. También los nahuas y los mayas apreciaban el consumo de este alimento y existen denominaciones para este producto, en las lenguas de estos pueblos indígenas.
Algunas fuentes mencionan que el nombre que se le da en español se debe a dos factores: su tamaño, que oscila entre los 15 y 30 cm y por la delgadez del fruto; similar a las espadas que portaban los españoles que llegaron a este lado del charco en el siglo XVI.
Actualmente la vainilla que se consume a una escala industrial se encuentra en frascos de extractos y esencias con saborizantes, que muy poco se comparan con el increíble sabor de una vaina natural. Esto es porque la demanda de vainilla llegó a ser tan abrumadora, que la producción mundial no daba abasto.
Los estados donde más se cultiva este manjar son Veracruz con un 70% aproximado, seguido de Oaxaca y Puebla con un 29%. El porcentaje restante recae en pequeños productores de San Luis Potosí, Hidalgo, Chiapas y Quintana Roo.
Dependiendo de la calidad de la vaina se utiliza para realizar extracto, esencia o para su consumo como tal en cocinas especializadas.
Sin embargo, en México la producción ha disminuido debido a que no se han desarrollado las tecnologías pertinentes para su producción. A causa de las políticas públicas de la década de los ochenta, que se enfocan más en importar que en exportar.
Con esto en mente, vale la pena pensar en los productos que se consumen: históricamente, México fue el quinto productor de vainilla a nivel mundial cuando esta es endémica del país.
Habría que preguntarnos si los modelos de la agricultura moderna se caracterizan por replicar a los que ignoran la heterogeneidad ambiental y cultural de los agricultores.
Se sacrifican las necesidades de la agricultura local, por una producción a escala industrial que alimenta al mundo y termina con la diversidad de nuestro país.