Tamales, un tradicional encanto al paladar

Carlos Manuel Peláez. Xalapa. Dentro de la gastronomía mexicana y especialmente veracruzana, uno de los platillos mas tradicionales son los tamales, mismos que por su gran diversidad se han convertido en uno de los referentes de la cocina tradicional, no por nada tras partir la rosca de reyes aquel que sea el afortunado de sacar la figura representativa del niño Jesús debe invitar los tamales el día dos de febrero que se celebra a la virgen de La Candelaria.

De chile, de dulce, de rajas, entre muchas otras variedades de este platillo conquistan el paladar de todos aquellos que gustan de un delicioso tamal y es que en el estado de Veracruz existe una gran diversidad, pues de norte a sur varían las recetas y preparaciones, pero con una coincidencia, su exquisito sabor que conquista hasta a los paladares más exigentes, tal y como lo explica el chef Víctor Hugo Rodríguez Maldonado quien es miembro del Consejo Gastronómico Veracruzano.

“En la huasteca tenemos el Zacahuil, los tamales de frijol gordo tierno con cilantro y chile verde, esto es algo muy padre porque se aprovecha todo lo que hay en la región, por ejemplo en Xico tenemos lo que son tamales canarios que se preparan con harina de arroz y llevan una natilla, también están los tamales de frijol con hoja de aguacate molida y chiltepín, más hacia el sur tenemos los que se les llama chancletas que son como el ranchero pero mucho más delgadito y en Misantla están los tamales de dedo que son deliciosos”, indicó.

Además de la masa, el elote y demás ingredientes utilizados en la preparación de este manjar, un aspecto fundamental que le da un toque característico y su sabor es la hoja y es que existe una gran diversidad entre las que destacan, la hoja de maíz, de plátano, acuyo, hoja de papatla, por mencionar algunas, pues se estima que son más de 40 tipos de hoja las que se utilizan para elaborar este tradicional platillo.

“En Veracruz hay más de cuarenta formas de envolver los tamales, tenemos hojas que van desde el Totomoxtle que es la hoja de maíz, está la de Papatla, la hoja de plátano, también está el acuyo, la de xoco que es para los tamales que llevan ese nombre y que se usan para acompañar el mole, la variedad es infinita; la hoja aporta sabores y en cada lugar dependiendo el tamal y la masa tiene un sabor diferente”, apuntó.

Y es que el tamal está presente en prácticamente todos lados, además de que es un platillo de fiesta, pues su proceso de preparación es prácticamente un ritual que va desde la compra de los ingredientes hasta su cocción, por lo que se requiere de tiempo y dedicación.

“El proceso va desde ir al mercado a comprar los insumos que tienen que ser de buena calidad, las hojas deben estar completas, después hay que preparar la masa y las salsas, algo importante es la preparación y el armado, envolverlos bien para que no se salgan o queden deformes, además de que la cocción es fundamental y aquí hay muchos mitos, que si las mujeres están embarazadas o si se hacen apresurados o que la gente está peleando no salen bien, salen pintos y es por eso que la cocción es el toque final, se dice muy fácil pero se necesitan muchas horas de trabajo”, resaltó.

A pesar de ser un platillo tradicional y de origen prehispánico, el tamal es considerado un alimento noble, pues se pueden utilizar muchos ingredientes en su preparación, por lo que hay quienes se han aventurado a crear nuevas recetas, como los llamados tamales gourmet, mismos que no precisamente tienen que ser exóticos, como lo señala el chef Pedro Calte.

Aquí en Xalapa están los tradicionales de salsa verde con queso, rajas con queso, mole, entre otros, sin embargo empezaron a salir más sabores que salen de lo típico, por ejemplo nosotros nos salimos de ese concepto, mucha gente confunde nuestro nombre de Tamally Gourmet con lo exótico pero no, lo gourmet se refiere a la calidad con la que trabajamos; los sabores dependen de los guisos que son propios, tenemos el tamal de choriqueso, chicharrón prensado, rajas con champiñones en salsa de epazote, frijol con chipotle y aguacate, requesón con salsa de chile serrano, el de arándano con queso philadelphia, moka, tenemos mucha variedad y cada día variamos la oferta”, puntualizó.

Es por esta diversidad de preparación del tamal que se considera un platillo completo que incluso está presente en el llamado “plato del buen comer”, aunque su consumo debe ser con moderación.

Así que si usted sacó el niño en la rosca o simplemente quiere disfrutar de unos deliciosos tamales, en Xalapa y en todo el estado de Veracruz seguro encontrará una opción que le fascinara.